Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Formulasi Flakes Tepung Umbi Kribang, Kacang Hijau dan Kulit Pisang

Mulyanita Mulyanita, Ayu Rafiony, Ismi Trihardiani, Martinus Ginting, Shelly Festilia Agusanty

Abstract


Kekurangan gizi pada ibu hamil masih menjadi masalah utama di Indonesia, salah satunya adalah Kekurangan Energi Kronik. Upaya untuk mengatasi kekurangan energi kronik dapat dilakukan dengan Pemberian Makanan Tambahan. Salah satu upaya yang dapat dikembangkan adalah dengan menggali potensi pangan lokal sebagai upaya diversifikasi olahan pangan yaitu memanfaatkan umbi kribang yang di substitusi tepung kacang hijau dan tepung kulit pisang sebagai bahan baku untuk pembuatan flakes. Kribang merupakan jenis umbi-umbian yang dapat menjadi alternatif makanan pokok dengan nilai gizi yang tinggi namun rendah kadar gula yang dapat di substitusi dengan menggunakan kacang hijau dan memanfaatkan kulit pisang yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formula produk terdiri atas tiga taraf (P) yaitu tepung umbi kribang dengan penambahan tepung kacang hijau dan tepung kulit pisang kepok (30%:70% ; 50%:50% ; 70%:30%). Perlakuan terbaik dalam pengujian organoleptik ada pada P2, dilanjutkan dengan analisis fisikokimia warna: L 34,38, a* 8,83 dan b* 16,94, waktu ketahanan kerenyahan dalam susu selama 4 menit 25 detik, daya serap air sebesar 161,57 % dan daya rehidrasi sebesar 17,04 %. Hasil analisis proksimat : kadar air 5,03%, kadar abu 4,11%, kadar lemak 9,07%, protein 7,72%, karbohidrat 64,90% dan serat kasar 9,16%.

Keywords


flakes, PMT ibu hamil, umbi kribang; tepung kacang hijau; tepung kulit pisang kepok

Full Text:

PDF

References


Anwar, H., Septiani, S., & Nurhayati, N. (2021). “Pemanfaatan kulit pisang kepok (Musa paradisiaca l.) sebagai subtitusi tepung terigu dalam pengolahan biscuit”. Selaparang: Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(2), 315-320.

Apriliani, S. L., Nikmawati, E. E., & Yulia, C. (2019). “Pengetahuan Gizi Ibu hamil di kecamatan kertasari Kabupaten bandung”. Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner, 8(2).

Apriliani, F. R., Avianty, I., & Nauli, H. A. (2021). “Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Kejadian Anemia Pada Ibu Hamil Di Wilayah Puskesmas Tegal Gundil Tahun 2020”. Promotor, 4(4), 312-321.

Anggarawati, N. K. A., & Ekawati, I Gusti Ayu, Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). "Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki ) Terhadap Karakteristik Waffle". Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(2), 160–170.

Anwar, H., Septiani, S., & Nurhayati, N. (2021). "Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pengolahan Biskuit". Selaparang Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(2), 315. https://doi.org/10.31764/jpmb.v4i2.4377

Apriliani, F. R., Avianty, I., & Angie Nauli, H. (2021). "Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Kejadian Anemia Pada Ibu Hamil Di Wilayah Puskesmas Tegal Gundil Tahun 2020". Promotor, 4(4), 312. https://doi.org/10.32832/pro.v4i4.5598

Astuti, S., AS, S., & Anayuka, S. A. (2019). "Physical and Sensory Properties of Arrowroot Starch and Red Beans Flakes with Tiwul Cassava Addition". Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 225–235.

Badan Standardisasi Nasional. (1996). SNI 01-4270-1996 Susu Sereal. "Standar Nasional Indonesia: Susu Sereal, SNI 01-427", 1–3. http://lib.kemenperin.go.id/neo/detail.php?id=173088

Basuki, Eko, Sri Widyastuti, A. P. (2018). "Buku Kimia Pangan" (Issue October).

Busono G.S, Atmaka W, A. C. (2014). "Kajian Sifat Kimiawi Dan Sensori Mi Instan Dengan Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Dan Tepung Ubi Jalar Kuning". Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 2 April 2013, 3(2), 41–48.

Chairuni, Katsum, B. R., Afrizal, R., & Ardiansyah, H. (2015). "Pengaruh Konsentrasi Larutan Kapur Sirih Ca(OH)2 dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Keripik Talas Sutera (Colocasia esculenta L)". Jurnal Biology Education, 7(1), 37–72.

Chandra, L., Marsono, Y., & Sutedja, A. M. (2014). "Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Flakes Beras Merah Dengan Variasi Suhu Perebusan Dan Suhu Pengeringan (Physicochemical And Organoleptic Properties Of Red Rice Flake With Variations In Boiling Temperature And Drying Temperature)". Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13(2), 57–68.

Devi, I. C., Ardiningsih, P., & Idiawati, N. (2019). "Kandungan Gizi Dan Organoleptik cookies Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn)". Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77.

Djunaedi, E. (2006). "Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies". Program Studi Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan., 1–14.

Eleazu CO, O. DO. (2014). "Nutrient and Heavy Metal Composition of Plantain (Musa paradisiaca) and Banana (Musa paradisiaca) Peels". Journal of Nutrition & Food Sciences, 05(03). https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000370

Fauzi, M., Giyarto, N. F. N., Lindriati, T., & Paramashinta, H. (2019). "Karakter fisikokimia dan organoleptik flakes berbahan tepung jagung (Zea mays L.) tepung kacang hijau (Phaseolus radiates) dan labu kuning (Cucurbita moschata)". Jurnal Penelitian Pasc. 27.

Hapsari, R. T. (2014). "Prospek Uwi Sebaga Pangan Fungsional Dan Bahan Diversifikasi Pangan". Buletin Palawija, 0(27), 26–38. https://doi.org/10.21082/bulpalawija.v0n27.2014.p26-38

Hardiyanti, & Nisah, K. (2021). "Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri". Amina, 1(3), 103–107. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.42

Harijono, T. E., Saputri, D. S., & Kusnadi, J. (2013). "Effect of blanching on properties of water yam (Dioscorea alata) flour". Advance Journal of Food Science and Technology, 5(10), 1342–1350. https://doi.org/10.19026/ajfst.5.3108

Hasnelly, Asgar, A., & Yoesepa, V. (2014). "Pengaruh Konsentrasi Larutan Air Kapur Dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)". Pasundan Food Technology Journal, 1(2), 141–151.

Hastuti, N. D., & Tumion, F. F. (2017). "Kajian Variasi Penambahan Tepung Terigu Dan Penambahan Air Pada Pembuatan Donat Dari Limbah Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica)". TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8(1), 57–65. https://doi.org/10.35891/tp.v8i1.536

Hatcher, D. W., Dexter, J. E., & Fu, B. X. (2008). "Investigation of amber durum wheat for production of yellow alkaline noodles". Journal of Cereal Science, 48(3), 848–856. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.06.009

Julfan, Harun, N., & Rahmayuni. (2016). "Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok". Jom Faperta, 3(2), 1–5.

Kemenkes RI. (2022). "Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Berbahan Pangan Lokal untuk Balita dan Ibu Hamil". Kemenkes, June, 78–81. https://kesmas.kemkes.go.id/assets/uploads/contents/others/20230516_Juknis_Tatalaksana_Gizi_V18.pdf

Khairunissa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). "Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes [Utilization of Taro Flour and Mung Bean Flour in Making Flakes]". Jurnal SAGU Universitas Riau, 17(1), 2018.

Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). "Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan foodbars (kajian rasio tapioka: tepung kacang hijau dan proporsi cmc)". J. Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 67–78. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/23

Lestari, E., Kiptiah, M., & Apifah, A. (2017). "Karakterisasi Tepung Kacang Hijau Dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka". Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20–34. https://doi.org/10.34128/jtai.v4i1.45

Lestari, M. S. (2018). "Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap penilaian fisikokimia dan organoleptik kue mangkok". Sains Dan Teknologi Pangan, 3(2), 1194–1207.

Mar’atirrosyidah, R., & Estiasih, T. (2015). "Aktivitas Antioksidan Senyawa Bioaktif Umbi-Umbian Lokal Inferior : KAJIAN PUSTAKA Antioxidant Activity of Bioactive Compounds of Local Inferior Tubers" : Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 594–601.

Monika, D., & Syah R. Purba, J. (2019). "Formulasi Muffin Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Dan Susu Kedelai (Glycine Max) Sebagai Alternatif Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (Pmt – As)". Pontianak Nutrition Journal (Pnj), 1(2), 48. https://doi.org/10.30602/pnj.v1i2.286

Munira, Aimanah, U., & Nuraeni. (2020). "Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau (Mung Bean Flour) Terhadap Pembuatan “Coconut Flakes”. Jurnal Agrisistem, 16(2), 66–74.

Nugrahini, E. Y., Effendi, J. S., Herawati, D. M. D., Idjradinata, P. S., Sutedja, E., Mose, J. C., & Syukriani, Y. F. (2020). Asupan Energi dan Protein Setelah Program Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan Ibu Hamil Kurang Energi Kronik di. IJEMC (Journal Of Education and Midwifery Care), 1(1), 41–48.

Oktofyani, C. (2020). "Formulasi Foodbars Berbahan Dasar Tepung Kulit Pisang Dan Tepung Kedelai". Jurnal Bioindustri, 2(2), 439–452. https://doi.org/10.31326/jbio.v2i2.629

Papunas, M. E., Djarkasi, G. S. S., & Moningka, J. C. (2013). "Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea mays L), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe, sp) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Cocos, 3(5)". https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/download/2494/2030

Paramita, O., & Mulwinda, A. (2012). "Pembuatan Database Fisiokimia Tepung Umbi - umbian di Indonesia Sebagai Rujukan Diversifikasi Pangan". Jurnal Sains Dan Teknologi, 10(1), 64–75.

Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). "Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta substitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit". Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 793–802.

Puspitasari, M., Mitra, M., Gustina, T., Rany, N., & Zulfayeni, Z. (2021). "Pemberian Makanan Tambahan pada Ibu Hamil KEK di Puskesmas Karya Wanita Pekanbaru". Jurnal Kesehatan Manarang, 7(2), 141. https://doi.org/10.33490/jkm.v7i2.325

Safitri, P. E., Pratiwi, A. R., Lestari, L. A., Wati, D. A., & Febriani, W. (2023). "Pengaruh metode pembuatan tepung kulit pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) terhadap sifat kimia". Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 22(1), 6–15. http://jurnal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/4085

Setyadi, D. A. (2016). "Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa paradisiaca) dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes [Skripsi]". 123020431.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Puspita Sari, M. (2010). "Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo". IPB Press.

Sinaga, A. S. (2019). "Segmentasi Ruang Warna L*a*b". J. Mantik Penusa, 3(1), 43–46.

SNI-01-23541. (2006). "SNI-01-23541-2006 : Kadar Abu. (Badan Standarisasi Nasional)".

SNI 01-2354.2-2006. (2006). "Penentuan Kadar Air Pada Produk Pangan".

SNI 01-2354.4. (2006). "SNI 01-2354.4-2006; Penentuan Kadar Protein Metode Kjedahl Total pada Produk Perikanan". 1–6.

SNI 01-2891. (1992). SNI 01-2891-1992: "Cara Uji Makanan dan Minuman". SNI (Satandar Nasional Indonesia) 01-2891, 01-2891–19, 1–36.

Soekarto, S. T. (2002). "Penilaian Organoleptik : Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian". Bhratara Karya Aksara. https://opac.perpusnas.go.id/DetailOpac.aspx?id=653736

Suprianto, A. B., Mamuaja, C. F., & Tuju, T. D. J. (2015). "Dalam Pembuatan Biskuit Kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ( L ) schott )". Cocos, 6(12), 1–6.

Syarif, S. I. P., & Samrida, W. O. N. J. (2021). "Ethnobotany of Banana Stock on The Normality of Uterial Involution in Lapandewa Village, South Buton Regency". Jurnal Aisyah : Jurnal Ilmu Kesehatan. https://doi.org/10.30604/jika.v6i4.690

Tarwendah, I. P. (2017). "Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan". Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.

Waisnawi, P. A. G., Yusasrini, N. L. A., & Ina, P. T. (2019). "Pengaruh Perbandingan Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus) Dan Tepung Kacang dan Hijau (Vigna radiate) Terhadap Karakteristik Cookies". Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), 48. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p06

Yalindua, A., Manampiring, N., Waworuntu, F., & Yalindua, F. Y. (2021). "Physico-chemical exploration of Yam Flour (Dioscorea alata L.) as a raw material for processed cookies". Journal of Physics: Conference Series, 1968(1). https://doi.org/10.1088/1742-6596/1968/1/012004

Yuwono, S., & Susanto, T. (1998). "Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (F. T. Pertanian (ed.))". Universitas Brawijaya Malang. https://ftp-e-library.ub.ac.id/koleksi_detail.php?backurl=koleksi_kategori.php@kodekat=001.01&kode_koleksi=110002300007




DOI: https://doi.org/10.30602/pnj.v6i2.1238

Article Metrics

Abstract views : 838| PDF views : 193

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Pontianak Nutrition Journal (PNJ)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Web Analytics