Daya Terima Sari Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L) Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Keju

Indah Pravitasari, Didik Hariyadi, Mulyanita Mulyanita

Abstract


Keju merupakan makanan yang dihasilkan melalui proses koagulasi dengan bantuan bakteri ataupun enzim. Mahalnya bakteri dan enzim sebagai koagulan dapat digantikan dengan penggunaan sari jeruk lemon yang mengandung pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima keju terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur keju subtitusi sari kacang hijau dan sari jeruk lemon sebagai koagulasi dengan konsentrasi yang berbeda.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu pembuatan keju subtitusi sari kacang hijau  untuk mengetahui daya terima panelis dengan uji friedman. Hasil penelitian uji organoleptik keju dengan subtitusi sari kacang hijau menyatakan bahwa ada pengaruh terhadap warna, rasa, aroma. Dari hasil penelitian uji organoleptik diketahui bahwa produk terpilih adalah keju subtitusi sari kacang hijau formulasi 37,5 % : 45 %. Dalam pembuatan keju subtitusi kacang hijau perlu penurunan komposisi dari sari lemon agar rasa tidak terlalu asam, serta perlu adanya peningkatan subtitusi sari kacang hijau agar kadar protein dapat tercapai dan perlu adanya pengujian zat gizi melalui uji laboratorium.


Keywords


Sari Kacang Hijau, Sari Jeruk Lemon, Keju

Full Text:

PDF

References


Abubakar dan Sri Usmiati. 2016. “Mutu Keju Putih Rendah Lemak Diproduksi Dengan Bahan Baku Susu Modifikasi.†Buletin Peternakan 40(2):144.

Afiati, Fifi, Yopi, dan Rarah R. A. Maheswari. 2014. “Pemanfaatan Bakteri Probiotik Indigenus Dalam Pembuatan Keju Lunak.†Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 25(1):7–15.

Arifin, Zainul. 2006. “Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon).†in [Skripsi].

Diniyati, Bintang. 2012. “Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan, Dan Mutu Organoleptik Mie Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata).†Universitas Diponegoro.

Ekafitri, Riyanti dan Rhestu Isworo. 2014. “Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat.†134–44.

Indrianti, Novita. 2012. “Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Gula terhadap Kualitas Keju Analog dari Campuran Susu dan Sari Kedelai.†jurnal Pangan 21:355–62.

Jaya, Firman dan Didik Hadikusuma. 2009. “Pengaruh Sibtitusi Susu Sapi Dengan Susu Kedelai Serta Besarnya Konsentrasi Penambahan Ekstra Nenas (Ananas Comosus) Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Keju Cottage.†Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4(1):46–54.

Karimi, Reza dan Amir Mohammad Mortazavian. 2012. “Selective Enumeration of Probiotic Microorganisms in Cheese.†Food Micribiology 1–9.

Krisnawan, Alfian Hendra, Ryanto Budiono, Devi Resmi Sari, dan Weilinten Salim. 2017. “Potensi Antioksidan Ekstrak Kulit Dan Perasan Daging Buah Lemon (Citrus Lemon).†Jurnal UMJ 30–34.

Mahmud, Mien, Herman, dan Nils Aria Zulfianto. 2009. Tabel Komposisi Bahan Pangan Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo.

Manfaati, Rintis dan Bintang Iwhan Moehady. 2011. “Pembuatan Keju Lunak Dengan Lemon Juice Sebagai Koagulan (The Making Of Cheese Spread Using Lemon Juice As Coagulan).†Jurnal Politeknik Negeri Bandung 3:73–78.

Oktaviana, Anik Sholekah dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2017. “Kadar Protein , Daya Kembang , dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok Protein Content , Growth Power and Organoleptic Cookies with Substitution Mocaf and Flour of Banana ’ s Kepok.†Jurnal Pangan Dan Gizi 7(November):72–81.

Rahardjo, Mono dan Hernani. 2006. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rakhmah, Risza Fawzia dan Titik Suryani. 2017. “Pemanfaatan Buah Lokal Sebagai Koagulan Soy Cheese.†Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi 2(1):8.

Ratnawati, Devi. 2007. “Kajian Variasi Kadar Glukosa Dan Derajat Keasaman (Ph) Pada Pembuatan Nata De Citrus Dari Jeruk Asam (Citrus Limon . L).†Jurnal Gardien 3(2):257–61.

Saferina, Agnes, Richardus Widodo, dan Yakobus Agus Pratomo. 2014. “Evaluasi Kualitas Produk Susu Kecambah Konsentrasi Na-CMC.†Jurnal Teknik Industri 11(1):61–79.

Tang, Dongyan, Yinmao Dong, Hankun Ren, Li Li, dan Congfen He. 2014. “A review of phytochemistry, Metabolite changes, and Medicinal Uses of The Common Food Mung Bean and its Sprouts (Vigna radiata).†Chemistry Central Journal 8(1):1–9.

Wardhani, Dyah Hesti, Bakti Jos, dan Heri Cahyono. 2018. “Komparasi Jenis Koagulan dan Konsentrasinya Terhadap Karakteristik Curd Pada Pembuatan Keju Lunak Tanpa Pemeraman Comparison of Coagulants and Concentrations on Curd Characteristics of Unripened Soft Cheese.†Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan 13(2).

Yulneriwarni, Sulastri, dan Lydia Tuti. 2009. “Fermentasi Keju dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dari Nenas.†Vis Vitalis 02(1):32–42.




DOI: https://doi.org/10.30602/pnj.v3i2.696

Article Metrics

Abstract views : 1398| PDF views : 271

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Pontianak Nutrition Journal (PNJ)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Web Analytics