ANALISIS KADAR PROTEIN, KADAR ZAT BESI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA MI KERING DENGAN SUBSTITUSI KACANG TOLO (Vigna unguiculata)

Abstract

Mi kering berasal dari tepung terigu yang bukan tanaman asli Indonesia. Penambahan bahan lain dapat menggantikan tepung terigu dan memperkaya kandungan gizinya. Salah satunya adalah kacang tolo (Vigna unguiculata) yang memiliki kandungan tinggi protein dan zat besi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, kadar zat besi dan sifat organoleptik pada mi kering yang disubstitusi dengan tepung kacang tolo. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan teknik Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan. Perbandingan tepung terigu dan tepung kacang tolo yaitu 100%:0%; 89%:11%; 86,25%:13,75%; 83,5%:16,5%. Metode analisis uji kadar protein dan kadar zat besi menggunakan analisis deskriptif, sedangkan sifat organoleptik menggunakan uji Kruskall Wallis dengan α=0,05 dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Kadar protein mi kering dengan penambahan kacang tolo (Vigna ungiculata) pada tiap formulasi yaitu F0 sebesar 11,77%, F1 sebesar 12,52%, F2 sebesar 12,68%, dan F3 sebesar 12,54%. Kadar zat besi mi kering dengan penambahan kacang tolo pada tiap formulasi yaitu F0 sebesar 3,025 mg/100gr, F1 sebesar 2,55 mg/100gr, F2 sebesar 2,75 mg/100gr, dan F3 sebesar 2,78 mg/100gr. Terdapat perbedaan sifat organoleptik indikator rasa (p=0,006) dan warna (p=0,001). Tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada penambahan kacang tolo terhadap sifat organoleptik indikator aroma (p=0,654) dan tekstur (p=0,399).