Pengembangan Formulasi Bubur Instan Berbasis Pangan Lokal di Tinjau dari Daya Terima, Sifat Fisikokimia dan Kandungan Gizi

Ayu Rafiony, Mulyanita Mulyanita, Ismi Trihardiani, Nopriantini Nopriantini, Wiwik Sundari

Abstract


Bubur bayi instan merupakan makanan pendamping ASI (MP-ASI) yang berbentuk bubuk dan bersifat instan sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Beranekaragam pangan lokal sumber karbohidrat seperti sagu, pisang dan umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai pangan alternatif yang relatif lebih aman dalam penyediaan energi dalam pembuatan bubur instant. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi bubur instant berbasis pangan lokal ditinjau dari citarasa, sifat fisikokimia dan kandungan gizi. Metode penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan 3 jenis formula. Cita rasa bubur instant dilakukan dengan uji organoleptiuk dan dianalisis dengan uji friedman. Penetapan kandungan gizi dilakukan dengan analisis proksimat dan kandungan antioksidan dengan metode DPPH. Hasil uji freidman menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang nyata penambahan tepung ubi jalar ungu, tepung pisang dan tepung kacang kedelai terhadap daya terima warna, aroma dan rasa bubur instant. Namun penambahan tepung ubi jalar ungu, tepung pisang dan tepung kacang kedelai memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya terima tekstur bubur instant.


Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. (2011). Analisis Pangan. PT Dian Rakyat, Jakarta.

Aryani, T., Mu'awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik fisik, kandungan gizi tepung kulit pisang dan perbandingannya terhadap syarat mutu tepung terigu. JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi), 2(2), 45-50.

Aprilyanti, T. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Astawan, M. (2009). Sehat dengan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Astawan, M., Wresdiyati, T., Purnomo, E. H., & Purwanto, A. (2020). Equivalence test between the physicochemical properties of transgenic and non-transgenic soy flour. Journal of nutritional science and vitaminology, 66(Supplement), S286-S294.

Baculu, E.P.H. (2017). Hubungan pengetahuan ibu dan asupan karbohidrat dengan status gizi pada anak balita di desa kalangkangan kecamatan galang kabupaten tolitoli. J. Promotif. 7 (1): 14 – 17.

Badan Pusat Statistik Klaimantan Barat (2020). Hasil Produksi Tanaman Pangan di Kalimantan Barat.

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-7111.1. (2005). Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) bagian 1: Bubuk Instan. Jakarta.

Desiliani, Harun, N., & Fitriani, S. (2019). Pemanfaatan tepung pisang kepok dan buah nangka kering dalam pembuatan snack bar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 1-11.

Fanzurna, C. O., & Taufik, M. (2020). Formulasi foodbars berbahan dasar tepung kulit pisang kepok dan tepung kedelai. Jurnal Bioindustri (Journal Of Bioindustry), 2(2), 439-452.

Fitriana, W. D., Fatmawati, S., & Ersam, T. (2015). Uji aktivitas antioksidan terhadap DPPH dan ABTS dari fraksi-fraksi daun kelor (Moringa oleifera). Prosiding Simposium Nasional Inovasi dan Pembelajaran Sains, 2015, 8-9.

Handayani, N. A., Santosa, H., Profegama, B., & Yuna, A. (2014). Fortifikasi inorganik zink pada tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku bubur bayi instan. Reaktor, 15(2), 111-116.

Hardiyanti & Nisah, K. (2019). Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. Amina, 1(3), 103-107.

Husna, E.A., D.R. Affandi., Kawiji dan R.B.K. Anandito. (2012). Karakteristik bubur bayiinstan berbahan dasar tepung millet dan tepung kacang hijau dengan flavor alami pisang ambon. J. Teknosains Pangan. 1 (1): 68 – 74.

Hustiany, R. (2016). Reaksi maillard pembentuk citarasa dan warna pada produk pangan. Universitas Lambung Mangkurat Press.

Indrawan, I., Seveline, S., & Ningrum, R. I. K. (2018). Pembuatan snack bar tinggi serat berbahan dasar tepung ampas kelapa dan tepung kedelai. Jurnal ilmiah respati, 9(2).

Karimah, F. N., Bintoro, V. P., & Hintono, A. (2019). Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik bubur bayi instan dengan variasi proporsi tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 309-314.

Krisnatuti, D dan R. Yenrina. (2000). Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Puspa Swara, Jakarta.

Krisnawati, A. (2017). Kedelai sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol. 12 No. 1.

Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.

Listyoningrum, H., & Harijono, H. (2015). Optimasi Susu Bubuk Dalam Makanan Pendamping Asi (Mp-Asi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4).

Mahmudatussa’adah, A., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan F. Kusnandar. 2014. Karakteristik Warna dan Aktivitas Antioksidan Antosianin Ubi Jalar Ungu. Jurnal teknologi dan Industri Pangan. 25(2): 176-184.

Maligan, J. M., Mufida, L., & Widyaningsih, T. D. (2019). Optimasi energi bubur instan ubi jalar (Ipomoea Batatas L) terfermentasi dengan metode linear programming. Jurnal Teknologi Pangan, 12(2), 7-16.

Marta, H., & Tensiska, T. (2016). Kajian sifat fisikokimia tepung jagung pragelatinisasi serta aplikasinya pada pembuatan bubur instan. JP2| Jurnal Penelitian Pangan, 1(1).

Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., & Hadju, R. (2017). Kualitas chicken nugget yang difortifikasi dengan tepung kacang kedelai untuk peningkatan serat pangan (dietary fiber). Zootec, 37(2), 464-473.

Mohd Dom, Z., Mujianto, L., Azhar, A., Masaudin, S., & Samsudin, R. (2021). Physicochemical properties of banana peel powder in functional food products. Food Research, 5(1), 209-215.

Naranti, A. D (2018). Skripsi. Karakteristik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Uji Organoleptik.

Palupi, H. T. (2012). Pengaruh jenis pisang dan bahan perendam terhadap karakteristik tepung pisang (Musa Spp). Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 4(1).

Papunas, M. E., Djarkasi, G. S. S. dan Moningka, J. S. C. (2013). Karakteristik fisikokimia dan sensoris flakes berbahan baku tepung jagung (Zea mays L.), tepung pisang goroho (Musa acuminafe) dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiates). Ejournal Unsrat 3(5): 1-10.

Pramono, Y. B., & Bintoro, V. P. (2019). Pengaruh Perbedaan Formulasi MPASI Instan Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau terhadap Densitas Kamba dan Mutu Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 320-324.

Prasetyo, H. A., & Winardi, R. R. (2020). Perubahan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan pada pembuatan tepung dan cake ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Agrica Ekstensia, 14(1).

Prasetyo, H. A., & Winardi, R. R. (2020). Perubahan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan pada pembuatan tepung dan cake ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Agrica Ekstensia, 14(1).

Rahmawati, L., Asmawati, A., & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), 30-36.

Souripet, A. (2015). Komposisi, sifat fisik dan tingkat kesukaan nasi ungu. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 25-32.

Suprapti, M. L. (2003). Tepung Ubi Jalar Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : Kanisius

Ukwuru, M. U. (2003). Effect of processing on the chemical qualities and functional properties of soy flour. Plant Foods for Human Nutrition, 58, 1-11.

Widhaswari, V. A., & Putri, W. D. R. (2014). PENGARUH MODIFIKASI KIMIA DENGAN STTP TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU [IN PRESS JULI 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 121-128.

WHO. (2009). Infant and Young Child Feeding:Model Chapter for Textbooks for MedicalStudents and Allied Health Professionals. World Health Organization.

Widhaswari, V. A., & Putri, W. D. R. (2014). Pengaruh Modifikasi Kimia Dengan Sttp Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu [In Press Juli 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 121-128.

Winarno. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, FG. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.




DOI: https://doi.org/10.30602/pnj.v6i2.1239

Article Metrics

Abstract views : 1341| PDF views : 343

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Pontianak Nutrition Journal (PNJ)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Web Analytics