KAJIAN PROSES PRODUKSI DADIH SUSU SAPI BERDASARKAN NILAI VISKOSITAS DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT

Firda Sari Anugerah

Abstract


Susu sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang mengandung berbagai komponen gizi yang lengkap dan dapat dikonsumsi dalam keadaan segar maupun berupa hasil olahan menjadi produk tertentu, seperti produk olahan fermentasi. Dadih adalah salah produk olahan susu yang mengalami proses fermentasi tradisional selama 24 hingga 48 jam didalam wadah bambu dengan kondisi anaerob. Dalam proses fermentasinya, beberapa penelitian mengatakan bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat yang dapat dikategorikan sebagai bakteri probiotik dan diperkirakan berasal dari jenis Lactobacillus. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Response Surface Methodology (RSM) dengan variabel bebas yaitu rasio inokulum, persentase konsentrasi dan lama inkubasi. Jumlah variasi faktor (perlakuan) ditentukan dengan menggunakan model Experimental Design Box Behnken. Respon yang diamati ialah viskositas. Berdasarkan hasil analisis lack of fit, model yang diperoleh sesuai dengan respon penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa model yang menggunakan RSM memiliki nilai koefisien determinasi (Adjusted-R2) sebesar 81,20%. Rasio inokulum, persentase konsentrasi dan lama inkubasi memiliki peran dalam menentukan nilai viskositas optimum pada dadih susu sapi.

Full Text:

PDF

References


Afriani. (2010). Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. XIII No.6. Hal. 279-285. ______. (2012). Kualitas dan Aktivitas Antimikroba Produk Dadih Susu Sapi Pada Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal. AGRINAK Vol.02 No.1. ISSN: 2088-8643. Hal. 11-16. Badan Standarisasi Nasional. (2011). Standar Nasional Indonesia 3141.1:2011 tentang Susu Segar-Bagian 1: Sapi. Retrieved from http:// sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/11914 Darmajana, Doddy A. (2011). Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Yoghurt Nabati Kacang Hijau. Prosiding Sains, Teknologi dan Kesehatan. ISSN: 2089-3582. Hal. 267-274. Dibyanti, P., Lilik Eka R. dan Djalal Rosyidi. (2014). Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur dan Waktu Inkubasi Terhadap pH, Kadar Keasaman, Viskositas dan Sineresis Set Yogurt. Jurnal. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Eti, S., Ratna Setyaningsih, dan Ari Susilowati. (2004). Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal. Bioteknologi Vol. 1 (Mei) Jilid 1 ISSN: 02166887. Herawati, A. (2009). Karakteristik Fisik Granul Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya. Jurnal. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kuswanto, K.R dan Sudarmadji, S. (1989). Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Miskiyah dan Wisnu Broto. (2011). Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi. Jurnal. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Buletin Peternakan Vol.35(2). ISSN 0126-4400. Hal. 96-106. Sayuti, K. (1992). Studi Nilai Sosial dan Konsumsi Makanan Tradisional di Sumatera Barat. Artikel Sosial. Sirait, C.H. (1993). Pengolahan Susu Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri Persusuan di Pedesaan. Publikasi Laporan Penelitian. Balai Peternakan Ciawi, Bogor, Jawa Barat. Sunarlim, Roswita. (2009). Potensi Lactobacillus sp. Asal Dari Dadih Sebagai Starter Pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Jurnal. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol.5. Suprihana. (2012). Pengaruh Lama Penundaan dan Suhu Inkubasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Dari Susu Sapi Kadaluwarsa. Jurnal. AGRIKA Volume 6 No.1 Hal. 92-104. Suprihanto, A. J. (2009). Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Kualitas Dadih Sapi Probiotik Selama Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Rendah. Publikasi Naskah Jurnal. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Taufik, E. (2004). Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. Jurnal. Media Peternakan Vol.27 No.3 ISSN 0126-0472. Hal. 88-100.




DOI: https://doi.org/10.30602/pnj.v2i2.487

Article Metrics

Abstract views : 2506| PDF views : 414

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Pontianak Nutrition Journal (PNJ)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Web Analytics