Analisis HACCP pada Proses Pembuata Snack Pasien Kue Marmer

Abstract

Pembuatan kue marmer sebagai makanan selingan pasien kanker merupakan salah satu usaha untuk memenuhi kecukupan zat gizi dengan jenis diet ETPT dengan pengawasan mutu yang maksimal, sehingga kontaminasi dari bahan mentah hingga menjadi makanan dapat dikendalikan dan dapat memenuhi jaminan mutu berdasarkan HACCP. Kue marmer memiliki potensi bahaya biologi, fisik maupun kimia. Adapun analisis yang dilakukan meliputi observasi secara langsung dan wawancara kepada petugas pembuat kue marmer. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Penelitian dilaksanakan  di RS X Jakarta, pada bulan November 2022 dengan objek penelitian adalah analisis penerapan HACCP pada proses pembuatan snack kue marmer di RS X Jakarta. Hasil analisis HACCP diperoleh titik kritis dari mulai penerimaan hingga produk terbuat dapat dikendalikan. Pada telur dilakukan pencucian dengan chlorin 50 ppm selama 2-3 menit, pada tepung terigu, bubuk coklat, dan gula halus pada proses penyimpanan, serta proses penyimpanan pada mentega untuk menghindari potensi bahaya mikroba lipolitik. Pada pembutan marmer cake berpotensi terjadinya kontaminasi pada proses pengemasan setelah proses pengolan. Penggunaan APD dengan baik serta proses penyajian mempengaruhi potensi bahaya pada marmer cake.  Kegiatan ini menghasilkan temuan bahwa terdapat dua jenis potensi bahaya yang ditinjau dari segibiologi, fisik, dan kimia terhadap aspek produksi pada pembuatan kue marmer.