Analisis Ketengikan Minyak Goreng Berdasarkan Variasi Penggorengan Pisang Goreng Di Kota Pontianak Tahun 2014

Chusnul Khotimah, Nurul Amaliyah, Salbiah Salbiah

Abstract


Abstrak. Analisis Ketengikan Minyak Goreng Berdasarkan Variasi Penggorengan Pisang Goreng di Kota Pontianak Tahun 2014. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis ketengikan minyak goreng sebelum dan setelah penggorengan pisang goreng di kota Pontianak tahun 2014. Penelitian ini bersifat Eksperiment Laboratory dengan 3 kali pengulangan penggorengan dan diuji dengan metode idiometri. Dianalisis dengan keragaman satu arah (One Way Analysis) dengan uji lanjut LSD (Least Significant Difference). Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan ketengikan minyak goreng sebelum digunakan untuk menggoreng dengan 1 kali penggorengan dan ada perbedaan ketengikan minyak goreng sebelum digunakan untuk menggoreng dengan setelah dilakukan 3 kali dan 5 kali penggorengan. Rerata bilangan peroksida minyak goreng curah yang belum digunakan untuk menggoreng pisang goreng adalah 6,83 mek O2/kg. Rata-rata bilangan peroksida minyak goreng curah 1 kali penggorengan adalah 7,73 mek O2/kg. Rata-rata bilangan peroksida minyak goreng curah 3 kali penggorengan pisang goreng adalah 9,67 mek O2/kg. Dan Rata-rata bilangan peroksida minyak goreng curah 5 kali penggorengan pisang goreng adalah 11,11 mek O2/kg. Berdasarkan hasil uji laboratorium minyak goreng curah yang digunakan untuk menggoreng pisang goreng mengalami ketengikan setelah 5 kali penggorengan karena telah melebihi standar mutu minyak goreng Indonesia dalam SNI 3741-2013 yaitu 10 mek O2/kg.  Hasil penelitian dengan menggunakan metode idiometri menunjukkan 5 kali penggorengan pisang goreng dengan minyak goreng curah telah mengalami ketengikan dan sebaiknya penggunaan minyak goreng curah dalam penggorengan sehari-hari tidak lebih dari 3 kali pengulangan penggorengan.

Abstract. Analysis of Edible Oil Rancidity Based Frying Fried Banana Variation in Pontianak 2014. This research is an experiment Laboratory with 3 repetitions frying and tested by the method idiometri. Analyzed by one-way diversity (One Way Analysis) with a further test LSD (Least Significant Difference).The results using the method idiometri show 5 times frying pan fried bananas with cooking oil has been rancidity and should use cooking oil in a frying everyday no more than 3 times the repetition of frying. The results showed no difference rancidity cooking oil before use to fry the first time there is a difference rancidity frying and cooking oil before it is used for frying after 3 time and 5 times the frying pan. The mean number peroxide cooking oil that has not been used to fry fried banana is 6.83 meq O2/kg. The mean number peroxide cooking oil 1 frying time was 7.73 meq O2/kg. The mean number peroxide cooking oil 3 times a frying pan fried banana is 9.67 meq O2/kg. And Mean peroxide cooking oil 5 times frying pan fried bananas is 11.11 meq O2/kg. Based on the results of the laboratory tests used cooking oil for frying fried bananas experience rancidity after 5 times the frying because it has exceeded the quality standard of cooking oil Indonesia in ISO 3741-2013 which is 10 meq O2/kg. The purpose of this study to analyze rancidity cooking oil before and after frying bananas fried in Pontianak in 2014.


Keywords


Ketengikan; minyak goreng; penggorengan pisang goreng

Full Text:

PDF

References


Aidos, I., Padt, A.F.D., Remko, B.M., and Luten, JB., 2001. Upgrading of Maatjes herring by-products: production of crude fish oil. Journal Agriculture and Food Chemistry Vol.49 No. 8:3697-3704.

Alyas, S.A., Abdullah, A., Idris, N.A., 2006. Change of _-Carotene Content During Heating of Red Palm Olein. Journal of Oil Research (Special Issue-April 2009), p.99-120.

Annisa, R.P., 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok. Universitas Hasanuddin. http://www.google.com.

Dewandari, K.T., 2001. Studi Tingkat Kerusakan Minyak Goreng Belas Dari Perbedaan Jenis Bahan Pangan Yang Digoreng. Undergraduate, Universitas Brawijaya.

Mualifah, S., 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan Karbon Aktif Dari Biji Kelor. Undergraduate, Universitas Islam Negeri (Uin) Maulana Malik Ibrahim.

SNI. 3741, 2013. Minyak Goreng. http://www.google.com.

Sudarmaji, S dkk., 2007. Analisa untuk bahan Pangan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Trubusagrisarana., 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Perpustakaan Nasional RI, Surabaya.

Widayat; Suherman & Haryani, K., 2006. Optimasi Proses Absorbsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorbent Zeolit Alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik Gelagar, 17, 77-82.

Winarno, F.G., 1999. Minyak Goreng Dalam Menu masyarakat. Balai pustaka. Jakarta.


Article Metrics

Abstract views : 17| PDF views : 0

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Sanitarian Jurnal Kesehatan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

SANITARIAN JURNAL KESEHATAN INDEXED BY:

  

LICENSE JOURNAL:

Creative Commons License

Sanitarian Jurnal Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

VISITOR STAT:

Sanitarian Jurnal Kesehatan